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中央廚房冷庫對餐飲門店的意義有多重大?

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中央廚房冷庫對餐飲門店的意義有多重大?

發布日期:2018-09-11 作者: 點擊:

近幾年來,我國的餐飲行業發展迅猛,幾乎達到空前的高度,尤其加盟與連鎖餐飲店,在占據市場份額75%以上的現狀下繼續膨脹,也逐漸將社會及民眾的視野聚焦到餐飲衛生安全上。
  在全社會的關注下, 餐飲食材的衛生安全問題始終位於風口浪尖,稍有風吹草動,在鏡頭與媒體的精準放大下,對一個品牌的影響可謂是招招斃命。
  餐飲行業從大到住商娛為一體的大型綜合酒店,到單純餐飲型酒樓,再到快餐,以及近年來隨著多元文化的舶來,各類外來餐飲也因製作形式與食材種類,對我國傳統的餐飲供應鏈帶來一定的衝擊與改變。
 
  餐飲行業如何抵禦第一波衝擊浪潮?
  人才資源匱乏、標準化難度大、經營成本高,是當下餐飲行業公認的三大挑戰。其中,餐飲的各類供應鏈標準化欠缺,占比45%,成為餐飲業不可小覷的問題。
  餐飲行業的標準化執行,AG游戏目前主要欠缺在哪些環節?
  浩爽製冷食品冷庫規劃工程師王工告訴筆者,目前我國餐飲行業的短板,主要集中在供應鏈、生鮮標準化以及廚房管理等幾個方麵:“餐飲行業所涉及的從來就不僅僅是一個行業,”王工道,“僅僅食材這一項,所涉獵的行業就包括食品供應、物流、冷鏈、倉儲以及配送等,而其中與食品安全息息相關的,當屬冷鏈倉儲這一環節。”
怎樣從餐飲冷庫著手,杜絕食材衛生安全問題?
  生鮮品級標準化管理。
  很多餐飲店存在著食材源頭追溯盲化的現象,餐飲店管理者往往不清楚端上客戶桌上的菜品究竟源頭來自哪裏,非標生鮮產品,仍然占據著我國絕大多數餐飲店的絕大比例。
  冷庫在這方麵扮演著什麽角色,又起到什麽作用?

  以肉製品為例,從屠宰開始,低溫排酸冷庫便扮演著影響著肉製品衛生與口感的重要角色;排酸處理後,還需要在低溫冷庫內進行各類分割及包裝處理;到運輸到各地區的分銷商後,也需要集中的低溫倉儲冷庫來進行短期儲存,再配送至各餐飲門店,當然,餐飲店也需要結合自身情況,考慮是否建造門店型冷庫,參考浩爽製冷望湘園、海底撈餐飲門店冷庫。

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